커피 발암물질 논란, 조건별로 따져 보는 판단 기준

결론부터 말씀드립니다. 커피 자체는 2016년 IARC 평가에서 Group 3, 곧 인체 발암성 분류 불가로 정리됐습니다. 신경 쓸 부분은 커피가 아니라 음료의 온도와 원두의 로스팅·추출 조건입니다.

커피 자체는 현재 어떤 등급인가요

커피는 2016년 IARC 평가에서 Group 3(인체 발암성 분류 불가)입니다. 지금 기준으로 커피를 발암 가능 물질로 분류하는 공식 평가는 없습니다.

IARC는 세계보건기구 산하 국제암연구소입니다. 이 기관의 분류가 발암물질 논쟁에서 가장 자주 인용됩니다.

1991년과 2016년 사이에 달라진 것

1991년에는 커피가 Group 2B(발암 가능)였습니다. 25년 뒤 재평가에서 Group 3으로 내려갔습니다.

등급이 바뀐 이유는 검토한 근거의 양과 결과입니다. IARC는 사람과 동물을 대상으로 한 연구 1,000건이 넘게 검토했습니다.

오래된 기사나 블로그 글에는 2B 시절 정보가 그대로 남아 있습니다. 발암 가능이라는 문구를 봤다면 작성 시점부터 확인하는 것이 순서입니다.

Group 3이 뜻하는 범위

Group 3은 안전하다는 보증이 아닙니다. 발암성이 있다고 판단할 만큼 근거가 모이지 않았다는 뜻에 가깝습니다.

그래서 이 등급만으로 얼마나 마셔도 되는지는 알 수 없습니다. 마시는 양이나 개인 건강 상태에 따라 판단은 달라집니다.

암 종류에 따라 근거가 다릅니다

IARC 검토에서 커피와 암의 관계는 암 종류마다 결과가 달랐습니다. 하나의 문장으로 묶어 말하기 어려운 이유입니다.

검토 결과는 세 갈래로 읽으면 편합니다. 영향이 없었던 암, 위험이 낮게 관찰된 암, 결론을 내지 못한 암입니다.

발암 효과가 없었던 암과 위험이 낮게 관찰된 암

췌장암, 유방암, 전립선암에서는 발암 효과가 확인되지 않았습니다. 커피가 이 암들의 원인이라는 근거는 찾지 못했다는 뜻입니다.

간암과 자궁내막암에서는 위험이 낮게 관찰됐습니다. 이것은 관찰된 경향이고, 커피가 예방이나 치료 수단이라는 의미는 아닙니다.

질병이 있거나 약을 복용 중이라면 커피 섭취는 담당 의료진과 상의하는 것이 맞습니다. 이 글은 치료나 복약을 안내하지 않습니다.

결론을 내지 못한 암

그 밖의 20종이 넘는 암은 근거가 부족해 결론을 내리지 못했습니다. 좋다는 결론도 나쁘다는 결론도 없는 상태입니다.

이 부분을 건너뛰고 커피가 암에 좋다거나 나쁘다고 단정하는 글은 근거보다 앞서 나간 것입니다.

65°C 넘는 음료는 온도가 쟁점입니다

같은 평가에서 65°C를 넘는 '매우 뜨거운' 음료는 Group 2A(발암 추정, 식도암)로 분류됐습니다. 분류 대상은 커피가 아니라 뜨거운 음료의 온도입니다.

IARC는 음료 자체가 아니라 온도가 원인으로 보인다고 밝혔습니다. 이 구분이 논란의 핵심입니다.

이 분류의 근거가 된 연구

근거가 된 연구는 차와 마테를 약 70°C로 마시는 지역에서 나왔습니다. 중국, 이란, 터키, 남미의 연구입니다.

그래서 이 결과를 커피 한 잔의 위험으로 곧바로 옮겨 읽을 수는 없습니다. 어떤 음료든 매우 뜨겁게 마시는 습관이 신경 쓸 대상이라는 정도로 받아들이면 됩니다.

일상에서 조절하는 방법

음료가 65°C를 넘는지는 눈으로 알 수 없습니다. 컵의 재질과 추출 방식, 담은 직후인지에 따라 온도는 달라집니다.

입에 닿았을 때 뜨거워서 움찔한다면 아직 식힐 때입니다. 첫 모금을 조금만 머금어 온도를 확인하는 습관이 가장 간단합니다.

차갑게 마시는 아이스커피는 이 온도 조건과 거리가 있습니다. 뜨거운 음료를 즐겨 마시는 분이 점검할 항목입니다.

등급을 위험의 크기로 읽으면 틀립니다

IARC 등급은 발암 근거가 얼마나 확실한가를 나타내고 위험이 얼마나 큰가를 나타내지 않습니다. 숫자가 낮다고 덜 위험한 것이 아닙니다.

IARC도 이 점을 분명히 했습니다. 담배가 Group 1이어도 한 개비당 위험이 얼마나 느는지를 뜻하지는 않는다고 설명합니다.

등급끼리 비교하면 생기는 오해

Group 1과 Group 2A를 놓고 누가 더 위험한지 따지는 글이 자주 보입니다. 이 분류는 그런 비교용이 아닙니다.

두 항목이 같은 등급에 있어도 일상에서 노출되는 정도와 위험의 크기는 전혀 다를 수 있습니다. 등급은 근거의 확실성만 알려 줍니다.

뉴스를 만났을 때 확인할 것

발암 분류 기사를 읽을 때는 세 가지를 확인합니다. 어떤 등급인지, 무엇이 대상인지, 평가 연도가 언제인지입니다.

커피와 뜨거운 음료처럼 대상이 다르면 결론도 다릅니다. 제목만 보고 판단하지 않는 것이 첫 단계입니다.

로스팅과 추출법은 아크릴아마이드 농도를 바꿉니다

아크릴아마이드는 로스팅 중에 생기는 물질이고 배전도와 추출법에 따라 농도가 달라집니다. 줄이고 싶다면 이 두 가지를 조절할 수 있습니다.

아래 수치는 한 연구에서 측정한 평균 농도이며 단위는 ng/mL입니다. 이 값이 곧 건강 위험의 크기를 뜻하지는 않습니다.

배전도별 평균 농도

• 약배전: 93.123 ng/mL
• 중배전: 90.202 ng/mL
• 강배전: 53.105 ng/mL

강배전이 가장 낮았습니다. 많이 볶을수록 늘 것이라는 짐작과 다른 결과입니다.

추출법별로 눈에 띈 차이

추출법에서는 모카포트로 내린 약배전이 174.683으로 높았습니다. 프렌치프레스로 내린 중배전도 172.256으로 비슷한 수준이었습니다.

가장 낮은 조합은 클레버로 내린 강배전의 24.730이었습니다. 배전도와 추출법의 조합에 따라 폭이 크게 달라진다는 점이 요점입니다.

다만 이 수치는 해당 연구에서 측정한 원두와 조건에 한정됩니다. 다른 원두와 레시피에서는 조건에 따라 다릅니다.

상황별 체크리스트와 막혔을 때 대처

아래 네 가지를 점검하면 커피 관련 걱정의 대부분은 정리됩니다. 저장해 두고 필요할 때 확인하세요.

• 발암 기사의 평가 연도가 2016년 이후인지 확인합니다.
• 대상이 커피인지 뜨거운 음료의 온도인지 가릅니다.
• 뜨겁게 마시는 편이라면 첫 모금으로 온도를 먼저 확인합니다.
• 아크릴아마이드가 신경 쓰이면 강배전 원두와 추출법을 비교해 봅니다.

커피가 발암물질이라는 문장을 봤을 때

먼저 출처를 열어 평가 연도와 등급을 봅니다. 1991년 2B 기준이면 오래된 정보이고 2016년 이후라면 Group 3입니다.

원문은 IARC 보도자료에서 확인할 수 있습니다. 그 문서에 없는 수치를 인용한 글은 근거가 불분명합니다.

뜨거운 커피를 즐겨 마실 때

컵을 받자마자 마시는 습관이 있다면 온도 쪽을 조절합니다. 커피를 끊을 필요는 없고 식힌 뒤에 마시면 됩니다.

뜨거움을 느끼는 정도에는 개인차가 있어 감각만으로 65°C를 정확히 맞히기는 어렵습니다. 조금 이르다 싶을 때 한 번 더 기다리는 쪽이 안전합니다.

원두를 고르는 기준이 필요할 때

아크릴아마이드를 줄이는 것이 목적이면 강배전을 우선 살펴봅니다. 추출법은 모카포트와 프렌치프레스보다 클레버 쪽이 낮게 측정됐습니다.

맛과 취향도 함께 고려해야 합니다. 수치가 낮다는 이유만으로 입에 맞지 않는 커피를 고를 필요는 없습니다.

자주 묻는 질문