김장 배추 절임 소금 시간, 양과 기온별 기준

소금은 배추 무게의 약 3~4%, 시간은 겨울 5~6시간과 여름 3~4시간이 기본입니다. 다만 시간은 참고일 뿐이고 줄기가 휘는 정도로 최종 판단합니다.

김장 배추 양념 비율을 맞추기 전에 절임부터 제대로 해야 합니다. 절임이 덜 되면 양념이 겉돌고 너무 되면 짜서 양념으로 되돌릴 수 없기 때문입니다.

소금량은 배추 무게의 3~4%가 기준입니다

소금은 배추 무게의 약 3~4%를 기준으로 잡습니다. 배추 10kg이라면 굵은소금 300~400g 정도에 해당합니다.

이 비율은 소금을 배추 사이사이에 뿌려 넣는 양을 포함한 값입니다. 처음 소금물에 담그는 단계가 있다면 거기 쓴 소금도 함께 헤아립니다.

포기 크기는 해마다, 산지마다 차이가 큽니다. 그래서 포기 수보다 무게로 계산하는 쪽이 오차가 적습니다.

포기 수로 가늠하는 법

배추 10포기에는 굵은소금 2~3kg이 일반적인 양으로 알려져 있습니다. 포기가 작고 속이 덜 찼다면 아래쪽, 크고 단단하다면 위쪽으로 잡습니다.

인터넷에는 이보다 훨씬 많은 소금을 쓰는 사례도 있습니다. 예를 들어 소수의 포기에 소금을 1kg 넘게 쓰는 식의 글은 과하다고 보고 따르지 않는 편이 안전합니다.

저울이 없을 때

배추를 통째로 잴 저울이 없다면 포기 수로 계산한 뒤 절임 중간에 맛을 봅니다. 줄기 흰 부분을 조금 떼어 먹었을 때 간간하면 적당합니다.

계절과 기온에 따라 절임 시간이 달라집니다

겨울은 5~6시간, 여름은 3~4시간이 기본 시간입니다. 기온이 낮을수록 소금이 배추 속으로 스며드는 속도가 느려지기 때문입니다.

일반적으로는 4~6시간이 적정이라고 소개되는 경우가 많습니다. 이 범위는 계절을 따지지 않고 두루 쓰는 평균값으로 보면 됩니다.

김장철 낮 기온이 오르는 날이 있습니다. 그런 날은 겨울 기준 시간을 그대로 두면 과하게 절여집니다.

기온이 높은 날의 조정

따뜻한 날은 소금을 조금 줄이고 시간도 짧게 잡습니다. 줄이는 폭은 정해진 값이 없으므로 중간 점검 횟수를 늘리는 방식이 현실적입니다.

절임 공간이 실내인지 야외인지에 따라서도 차이가 납니다. 같은 날이라도 햇볕이 드는 자리면 더 빨리 절여집니다.

추운 날의 조정

배추가 차가우면 시간이 더 걸립니다. 이때는 시간을 늘리되 소금을 더 뿌리지는 않습니다.

시간보다 줄기가 휘는 정도로 판단합니다

절임 완료는 줄기가 부러지지 않고 휘어지는지로 판단합니다. 시계가 알려주는 시간은 점검을 시작할 때를 알려주는 용도입니다.

가장 두꺼운 줄기 부분을 잡고 천천히 구부려 봅니다. 뚝 부러지면 아직 덜 절여진 상태이므로 더 둡니다.

반대로 줄기가 힘없이 축 늘어지고 잎이 물러졌다면 너무 절여진 것입니다.

복사해서 쓰는 완료 점검표

• 가장 두꺼운 줄기를 잡고 반 정도 접어 봅니다.
• 부러지면 더 두고, 휘어지며 원래대로 돌아오지 않으면 완료입니다.
• 줄기 흰 부분을 조금 떼어 먹어 간이 과하지 않은지 봅니다.
• 잎 부분이 숨이 죽어 물러지기 전에 건집니다.

포기마다 다를 때

같은 통 안에서도 위쪽과 아래쪽 포기의 상태가 다릅니다. 먼저 완료된 포기부터 건져 내고 나머지는 더 둡니다.

소금을 뿌리는 순서가 절임 편차를 줄입니다

소금은 줄기 쪽에 더 많이, 잎 쪽에는 적게 뿌립니다. 줄기가 두꺼워 절이는 데 오래 걸리기 때문입니다.

배추를 반으로 쪼개 소금물에 살짝 담갔다 건지면 소금이 고르게 붙습니다. 그 뒤 포기 사이사이에 소금을 넣고 통에 차곡차곡 쌓습니다.

남은 소금은 맨 위 포기 위에 뿌려 마무리합니다.

중간에 뒤집는 이유

절이는 동안 위아래 포기를 바꿔 줍니다. 아래쪽은 물에 잠겨 먼저 절여지고 위쪽은 덜 절여지기 쉽습니다.

횟수는 정해진 값이 없으니 배추 상태를 보며 정합니다. 통이 크고 많이 쌓았다면 더 자주 바꾸는 편이 좋습니다.

헹굼과 물빼기까지 해야 절임이 끝납니다

절임이 끝난 배추는 흐르는 물에 여러 번 헹궈 겉의 소금기를 씻어냅니다. 줄기 사이에 낀 소금 알갱이까지 빼야 합니다.

헹군 뒤 물이 빠지지 않으면 양념이 묽어지고 김치가 쉽게 물러집니다. 그래서 물빼기에 충분한 시간을 줍니다.

물빼기는 배추를 줄기가 아래로 가도록 세워 놓는 방식이 일반적입니다. 바구니나 채반을 쓰면 편합니다.

헹굼 후 간 확인

헹군 배추 줄기를 한 조각 먹어 봅니다. 약간 짭짤한 정도면 양념을 넣기에 알맞습니다.

싱거우면 김치가 쉽게 시어질 수 있고 너무 짜면 헹굼을 한 번 더 합니다.

막혔을 때 상황별 해결

절임 중 문제는 대부분 짜거나, 덜 절여지거나, 물이 빠지지 않는 세 경우로 나타납니다. 원인을 알면 대응은 간단합니다.

너무 짜게 절여졌을 때

찬물에 한 번 더 헹궈 소금기를 줄입니다. 그래도 짜면 양념의 젓갈이나 소금 양을 줄여 균형을 맞춥니다.

줄기가 계속 부러질 때

시간이 부족했거나 소금이 줄기에 닿지 않은 경우입니다. 줄기 쪽에 소금을 더 뿌리고 위아래를 바꿔 다시 둡니다.

물이 빠지지 않을 때

배추를 겹쳐 쌓아 두면 아래쪽에 물이 고입니다. 한 겹씩 펼쳐 세우고 바닥에 물이 고이지 않게 받침을 둡니다.

자주 묻는 질문