11월 제철음식, 품목별로 뭐가 다른가

11월 제철음식은 감, 배추·무, 굴, 고구마, 배, 조생귤이다. 바로 먹을지 두고 먹을지, 김장용인지 생식용인지에 따라 고르는 기준이 갈린다. 품목별 시기와 고르는 법을 아래에서 순서대로 정리했다.

감, 단감과 홍시는 고르는 기준이 다르다

단감은 11월 초부터 중순까지가 절정이고, 홍시는 11월 중순 이후 물러지기 시작한다. 바로 먹을 감과 삭혀 먹을 감을 구분해서 골라야 한다.

단감은 꼭지 주변이 마르지 않고 초록빛이 남아 있는 것을 고른다. 표면에 흠집이 없고 들었을 때 묵직한 것이 수분이 많다.

홍시로 먹을 감 고르는 법

홍시용은 처음부터 말랑한 것보다 단단한 단감을 사서 상온에 며칠 두는 편이 낫다. 이미 물러진 것은 유통 중 상한 경우가 섞여 있을 수 있다.

껍질이 갈라지거나 물이 배어 나온 것은 피한다. 상온에서 후숙한 뒤 냉장으로 옮기면 무르는 속도를 늦출 수 있다.

김장배추·무, 품종보다 고르는 기준이 중요하다

김장용 배추는 11월 중하순에 나오는 것이 속이 꽉 차 있어 가장 좋다. 잎을 눌렀을 때 단단하고 겉잎이 진한 초록색인 것을 고른다.

무는 표면이 매끈하고 무거우며 잔뿌리가 적은 것이 좋다. 바람이 든 무는 겉으로 눌러봐도 티가 잘 나지 않는다.

김장배추 고르는 체크리스트

• 겉잎이 마르지 않고 진한 초록색인 것
• 손으로 눌렀을 때 속이 단단한 것
• 밑동을 잘랐을 때 하얗고 즙이 도는 것
• 같은 크기라면 더 무거운 쪽을 선택

무는 잘랐을 때 바람 든 부분만 도려내고 다른 요리에 써도 된다. 다만 김장용으로는 무르지 않은 무를 통째로 쓰는 것이 낫다.

굴, 크기와 산지에 따라 용도가 갈린다

굴은 11월부터 살이 오르기 시작해 겨울 내내 제철이다. 생식용인지 가열용인지에 따라 고르는 크기와 신선도 기준이 다르다.

생식용 굴은 알이 작아도 되지만 색이 유백색으로 선명하고 테두리가 검은 것을 고른다. 물에 담갔을 때 뿌옇게 풀어지면 신선도가 떨어진 것이다.

가열용과 생식용, 무엇이 다른가

가열용은 알 크기가 크고 탱글한 것이 국물 요리나 전에 어울린다. 어차피 익히므로 신선도보다 크기와 손질 상태를 먼저 본다.

냄새를 맡았을 때 비릿함이 아니라 시큼하거나 암모니아 냄새가 나면 상한 것이다. 껍질째 산 굴은 입이 벌어진 것을 피하고 무거운 것을 고른다.

고구마, 품종별로 단맛과 식감이 다르다

고구마는 캐낸 직후보다 11월 이후 저장 숙성된 것이 더 달다. 밤고구마, 호박고구마, 꿀고구마 중 무엇을 원하는지가 고르는 기준이다.

밤고구마는 수분이 적고 포슬포슬해 삶거나 쪄서 먹기 좋다. 껍질이 밝은 자주색이고 표면이 매끈한 것을 고른다.

호박고구마·꿀고구마 구분법

호박고구마는 속이 진한 주황색이고 구우면 촉촉하고 단맛이 강하다. 꿀고구마는 자르면 유액이 살짝 배어 나오는 경우가 많다.

품종 구분이 어려우면 무게로 판단해도 된다. 같은 크기에서 더 무거운 쪽이 수분이 많아 촉촉한 식감에 가깝다.

배, 품종에 따라 저장성과 단맛이 다르다

배는 품종에 따라 수확 시기와 단맛의 균형이 다르다. 바로 먹을지 오래 두고 먹을지에 따라 고르는 품종이 갈린다.

신고배는 즙이 많고 단단해 오래 보관해도 잘 무르지 않는 편이다. 겉이 매끈하고 꼭지 주변이 움푹 들어간 것이 잘 익은 것이다.

오래 보관할 배 고르는 법

장기 보관용은 흠집이 없고 표면에 갈변이 없는 것을 고른다. 신문지에 하나씩 싸서 서늘한 곳에 두면 무르는 속도를 늦출 수 있다.

바로 먹을 배는 조금 물렁해도 향이 진하게 올라오는 것을 고르면 된다. 향이 약하면 덜 익었거나 오래 저장된 것일 수 있다.

조생귤, 껍질과 꼭지로 단맛을 가늠한다

11월에 나오는 감귤은 대부분 조생종으로 신맛이 남아 있는 시기다. 완전히 단 귤을 원하면 12월 이후 나오는 만감류를 기다리는 편이 낫다.

껍질이 얇고 꼭지 부분이 마르지 않고 도톰한 것이 신선하다. 껍질에 비해 알맹이가 꽉 찬 느낌이 드는 묵직한 것을 고른다.

신맛이 강한 귤을 만났을 때

너무 신 귤은 상온에 며칠 두면 산도가 줄면서 단맛이 도드라진다. 냉장 보관하면 신맛이 그대로 유지되는 경우가 많다.

껍질에 검은 반점이 있어도 맛에는 크게 영향이 없는 경우가 많다. 다만 무른 부분이 만져지면 그 부분부터 상했을 가능성이 있다.

자주 묻는 질문